L’arte di mangiare
Agosto 3, 2008
L’arte culinaria è un piacere che fin dal passato ha coinvolto personaggi più o meno famosi.
Uno dei più esperti gastronomi dell’antichità fu Marco Gavio, detto Apicio, che spese sia il suo capitale, riducendosi secondo la testimonianza di Seneca, in povertà, che la sua vita suicidandosi. E’ a lui che si deve l’opera “De re coquinaria” che rivela l’evoluzione dei gusti e insieme lo stile di vita dei patrizi romani fino alla caduta dell’Impero Romano.
Jean Anthelme Brillat- Savarin scrittore e magistrato francese, durante la Rivoluzione Francese sotto il periodo del “Terrore”fu costretto all’esilio, visse in America in povertà ritornato in Francia scrisse tantissime opere la più famosa è la “Fisiologia del gusto o Meditazione sulla gastronomia trascendente” che non è altro che un trattato sull’arte culinaria e sul piacere di mangiare. Ecco alcuni dei suoi tanti aforismi:
I. L’universo non è nulla se non passa dalla vita, e tutto ciò che vive si nutre.
II. Gli animali si nutrono; l’uomo mangia; solo l’uomo di spirito sa mangiare.
IV. Dimmi cosa mangi, ti dirò chi sei.
XVIII. Colui che riceve i suoi amici e non cura per nulla il pasto che viene loro servito, non è degno di avere amici.
XX. Invitare qualcuno a desinare, è incaricarsi della sua felicità durante tutto il tempo in cui rimane sotto il nostro tetto.
qui una delle sue meditazioni siamo nel 1825 a Parigi:
Qui non c’è posto per chi non ama mangiare, per chi non crede che la cucina sia una vera e propria arte, degna dei più meritevoli elogi.
Anche il dolce che si prepara in uno stampo circolare con cupola arrotondata e ampio foro centrale è chiamato savarin, perchè benchè i creatori fossero i fratelli Julienne pasticceri al servizio di Napoleone III, lo sciroppo con cui si bagna il dolce è stato ideato dal celebre gastronomo Brillat-Savarin.
La gastronomia dunque è uno spicchio di storia di un popolo, di un’epoca che tramanda i diversi costumi, le diverse coltivazioni, prodotti e tradizioni, ma anche le diversità di sapori nella cucina.
Con Pellegrino Artusi la Romagna trova il suo portavoce, “La scienza in cucina e il saper mangiar bene”porta sulle tavole italiane le specialità romagnole.
La cucina romagnola eccelle soprattutto nelle minestre in brodo: i cappelletti con un armonioso accostamento di formaggi e ricotta.
Base di tutte le minestre in brodo o asciutto, è la mitica sfoglia che è tirata a mano con il mattarello e di qui nascono: i tagliolini, i manfrigoli.
Ma cosa dire della più antica, più tipica e più romagnola di tutte le minestre?
I “Passatelli” una particolare bontà che nasce da un impasto di uova, formaggio, pane raffermo grattugiato, noce moscata il tutto stiacciato con l’apposito ferro.
Notevole anche le tagliatelle con gli stridoli, erba di campagna e gli strozzapreti, non dati dalla sfoglia, ma ricavati dall’impasto della piadina, saporosi li gnocchi di patate e i tortelli alle erbe.
Ma la buona gastronomia va a braccetto col buon vino e la Romagna grazie al clima, all’ambiente, alla composizione del suolo dà vita a vitigni con significative diversità di profumi e sapori.
Dall’Albana di Romagna, vino bianco amabile dal colore giallo oro si sposa magnificamente con la ciambella, crostate e frutta
Sangiovese rosso granato asciutto dal profumo intenso e penetrante ideale con paste asciutte, arrosti di carne bianca e cacciagione.
Trebbiano Bianco secco colore paglierino con profumo tenue si accosta assai bene alle preparazioni di pesce, fritti e anche con minestre.
Pagadebit di Romagna è un buon bianco secco e la Cagnina rosso dolce si sposano con castagne, dolci, arrosti.
”La scoperta di un nuovo piatto rende un uomo molto più felice della scoperta di una stella”
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